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包漿豆腐：

首先從做工上來說，它在正常程序的制作過程后要經(jīng)過捂的工序，也***相當(dāng)于快速發(fā)酵。具體做法是：把豆腐塊整齊堆放在篩子里，用潔白的紗布和土布（過去自己紡的那種）包裹嚴(yán)實(shí)，放在通風(fēng)地帶；如果是冷天的話還得蓋上新鮮稻草，天熱則要蓋上沙網(wǎng)。這一過程一般需要2~4天，生了則酸且硬，過了則太軟，沒法烤制。

熟了以后的豆腐還要把它揀出來，用炭小火慢慢烤制，不放油自然烘熟。加上用炭灰焙制的干辣椒，花椒，茴香籽，花生（碾碎），芝麻，鹽和味精粉調(diào)成的佐料蘸著趁熱放嘴里（小心燙到舌頭），那份香??！

包漿豆腐描述：現(xiàn)包漿豆腐廣泛用于火鍋、燒烤、特色中餐等餐飲中。

包漿豆腐用料介紹：

1、選料選用新鮮黃豆，用干選法過篩或用水選法篩除雜物、劣質(zhì)豆、草木和砂土等雜質(zhì)。

2、浸豆把黃豆浸泡于水中，除去浮于水面的雜質(zhì)，水量以浸沒黃豆為準(zhǔn)。在浸泡的過程中，防止泡豆水質(zhì)變酸變餿，而影響豆?jié){質(zhì)量，根據(jù)具體情況及時換水1次，浸泡時間根據(jù)氣溫不同而異，一般是夏天泡豆4-6小時；冬天可延長至9一12小時。

3、磨漿把泡好的豆分多次加入磨漿機(jī)中，邊加黃豆邊加水，磨成豆?jié){糊，一般是0.5千克泡豆加水0，5千克左右，磨漿時，加豆加水要均勻，與磨速協(xié)調(diào)一致，這樣才能磨出細(xì)膩而嫩滑的豆?jié){。

4、過濾豆?jié){過濾一般用過濾網(wǎng)布或面粉袋，把磨好的豆?jié){糊5千克(約相當(dāng)于1千克干黃豆)加入約20℃的溫水2 .5千克，拌和均勻后裝入布袋，吊起布袋，用手搖動，待漿液流出，反復(fù)操作3—4次，直至漿液瀝干為止。

5、煮漿 取過濾后的生豆?jié){放入鍋內(nèi)，猛火加熱煮沸 (或用水蒸氣加熱)煮至鍋面豆?jié){泡沫破裂，撤火便得熟豆?jié){。

6、點(diǎn)漿點(diǎn)漿一般用石膏粉作凝固劑，1千克干黃豆需配用石膏約10克。 點(diǎn)漿的方法：把煮沸的豆?jié){舀出鍋后稍冷，待溫度降至 80℃時即可點(diǎn)漿。點(diǎn)漿時用小勺將豆?jié){向前不斷攪動，慢慢加入石膏水，當(dāng)豆?jié){粘勺后，攪動放慢，加石膏水的速度也相應(yīng)放慢，直到豆?jié){出現(xiàn)玉米大小的豆腐粒時，停止攪動，蓋上鍋蓋，保持約半小時***可以進(jìn)行包漿工序。

7、包漿包漿***是把豆腐腦倒在鋪有棉布的木格內(nèi)，包好，用重物擠壓，把水?dāng)D出，一般不能壓得太干，若制豆腐干，則可以壓至無水滴出為止。

包漿豆腐特點(diǎn)：

1、豆腐內(nèi)包漿，入口細(xì)嫩。

2、方便運(yùn)輸攜帶。

3、食用方便，可煮熟食用也可煎炸食用。

4、適用于多種***餐環(huán)境，不拘一格。

規(guī)格參數(shù)：